鹅肝能够“吓退”家庭主妇的主要身分，不是询价机制，而是烹调手段。
烤牛柳配鹅肝红酒汁
好意思国北卡罗来纳大学教会米凯拉·德苏西在《鹅肝》一书中写谈：“这种挑升增大的鹅或鸭子的‘肥厚肝脏’是法国菜中大受海涵的食物，亦然动物权益援助者以为从谈德角度难以禁受的食物。争论的焦点是鹅肝的制作款式。为了让肝脏变大、变肥，在鹅或鸭子生命的终末几周，东谈主们会用一个挑升的软管或硬管喂给它一定量的谷物（一般是玉米和/或用玉米与大豆制成的泥），而且量会缓缓增多……在填喂技术（阐述农场不同，技术为12天到20天不等），家禽肝脏的尺寸会增大6到10倍，脂肪含量会从大致18%增多到60%。鸭子的肝脏平均重1.5磅到2磅（比拟之下，非强制喂食的肝脏大致重4盎司）。”
一方面，动物权益行径东谈主士在从事鹅肝坐褥的公司董事家里或产销地方的墙壁、产品和室内法子上涂满红漆和涂鸦（如“鹅肝=逝世”“罢手对动物的折磨”），另一方面，鹅肝被视为法国文化宝库中的濒危财产，领有欧盟授予的“受保护的地舆标记”标签。
事实上，在鹅肝问题上动物权益行径东谈主士从来莫得占得优势。一个可想而知的事实是，人人品味鹅肝者有增无减，即使在三十多年前对鹅肝还格外生分的中国，目下已无东谈主大惊小怪。
西方东谈主对鹅肝气魄不合，似乎并莫得影响到中国东谈主把鹅肝引入食谱的要领。在国东谈主看来，鹅肝的制作工艺与烤鸭殊途同归，不值得过分策划；更何况绝大大批西方东谈主吃起烤鸭来要比中国东谈主嗅觉“惊艳”得多，莫得任何不适。
确切奇怪，古代中国东谈主吃猪肝、羊肝等，名堂十足，相较而言，他们对鸡肝、鸭肝、鹅肝无甚趣味。其中的精巧，我以为是他们莫得找到能够使“羽族”之肝变大的手段，仿佛西方东谈主对中国“填鸭”感到尴尬其妙同样。是以，固然“云林鹅”“烧鹅”“盐水鹅”大行其谈，但咱们一直把鹅肝视作“异己”东西，是异邦货。
我铭记二三十年前，倘若宴宾的酒菜上出现鹅肝，完全是一件挥霍的事儿，主东谈主倍感体面，宾客被宠若惊。时至当下，当一开间门面的夫妻匹俦店甩出的一册菜单里显着可见“鹅肝”字样。你也不必惊诧，也毋庸怀疑它质料不成，只要铭记一个数字即可——目下，中国鹅肝产量占人人45%！而收尾“零的冲破”的技术节点，大致是1987或1988年。
世规模制内肥肝的专用品种原产于法国西南部的朗德地区。公开数据涌现，安徽霍邱和山东临朐从引进朗德鹅起步，如本年鹅肥肝产量齐在5000吨以上！
面前，鹅肝能够“吓退”家庭主妇的主要身分，不是询价机制，而是烹调手段。
闻明烹调史学家希尔瓦诺·塞尔文蒂写谈：鹅肝是“感官愉悦的同义词”。行为一谈菜肴，鹅肝不错通过快速煎烤趁热吃；更为传统的作念法是以低温渐渐烹制，然后行为鹅肝酱或鹅肝糜冷吃。
许多东谈主在饭铺餐桌上吃到行为冷盆的鹅肝，比如作念成弹子、樱桃、葫芦、夹心饼干、巧克力蛋糕等各色造型，骨子上差未几是鹅肝酱的丽都回身。值得一提，其中大部分是把破裂鹅肝打成浆，再掺和鸡肉末和猪肉末而成，那是外行人不太明晰的骚操作。
天然，传统法国鹅肝酱也有一起是把正经八百的一块鹅肝，经腌渍、烘烤、压平、冷却、切片，作念成近似中国的“糕”或“冻”。
两路鹅肝酱，“同名同姓不同肝”，极易污染，吃货要多个心眼。真确能够作念成一谈大菜况且被招供的，是香煎步调鹅肝、清酒鹅肝、爆炒鹅肝之类，而香煎步调鹅肝又是鹅肝中的翘楚，它牵连到食材、佐料、火候、手势……要煎得恰到克己，不易措手。本东谈主心爱口感丝滑幼嫩而名义凝结成“焦糖”形势的香煎鹅肝。我不明晰那样算漂后级别还是恶俗趣味。
咱也不必太迷信去鹅肝旧地（法国）品味正统鹅肝有何等荣耀。大要不错作个小小的领导：法国东谈主吃的鹅肝，大多叮属不清，标举肥肝——95%以上的肥肝，其实是鸭肝！（西坡）